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Deux régions russes frontalières de l'Ukraine font face dimanche à des coupures d'électricité affectant 20 000 personnes après des frappes ukrainiennes sur les infrastructures énergétiques, ont annoncé les autorités locales, au lendemain de bombardements russes en Ukraine. Dans la région de Belgorod, régulièrement visée par des tirs ukrainiens, le gouverneur Viatcheslav Gladkov a rapporté sur Telegram que "le réseau d'approvisionnement en électricité et en chauffage a subi de graves dégâts" dans la capitale régionale éponyme. "Plusieurs rues sont touchées par des problèmes de courant (...) Plus de 20.000 habitants sont privés d'électricité", a-t-il ajouté.
Dans la région de Koursk, également frontalière de l'Ukraine, "un incendie s'est déclaré dans l'une des installations énergétiques du village de Korenevo", laissant 10 localités sans électricité, a annoncé sur Telegram le gouverneur Alexandre Khinshteïn. Et dans la région de Voronej, un incendie s'est déclaré dans une installation assurant le chauffage, selon le gouverneur Alexandre Goussev.
Le ministère russe de la Défense a de son côté rapporté avoir abattu 44 drones au-dessus de la région de Briansk, autre territoire frontalier. Samedi, la Russie avait mené des frappes massives sur le réseau électrique, gazier et les chemins de fer d'Ukraine. Cette attaque a provoqué des coupures de courant et d'importants dégâts dans les centrales électriques ukrainiennes et fait au moins quatre morts, selon les autorités. Dans la nuit de samedi à dimanche, les forces russes ont tiré 69 drones sur l'Ukraine, dont 34 ont été abattus, selon l'armée de l'air.
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Cette chronique raconte la petite et la grande histoire derrière nos aliments, plats ou chefs. Puissante arme de soft power,marqueur sociétal et culturel, l’alimentation est l’élément fondateur de nos civilisations. Conflits, diplomatie, traditions, la cuisine a toujours eu une dimension politique. Car, comme le disait déjà Bossuet au XVIIᵉ siècle, "c’est à table qu’on gouverne".
Vingt et un grammes et dix-huit plis, très exactement. Des mensurations de rêve pour la "petite raviole du panier" - le xiao long bao - dont la recette chez Din Tai Fung n’a pas bougé d’un iota depuis plus de cinquante ans. Sous sa fine enveloppe de blé se cache traditionnellement de la viande de porc mais aussi des petits dés de bouillon gélifié qui, sous l’action de la délicate vapeur, libèrent une saveur intensément umami et des parfums enivrants.
La chaîne taïwanaise, devenue un empire mondial, est aujourd’hui la plus rentable des Etats-Unis avec près de 16 établissements qui produisent 10 000 raviolis par jour et génèrent chacun plus de 27 millions de dollars de chiffres d’affaires, selon le décompte du cabinet d’études Technomic. Le groupe est déjà présent dans 13 pays, comme le Japon, l’Australie ou les Emirats arabes unis.
À chaque ouverture, la scène culinaire bouillonne, comme suspendue à l’événement. Foodies et politiques s’y pressent, impatients de déguster cet emblème de la gastronomie asiatique. En 2018, sous les yeux ébahis des Londoniens qui faisaient la queue sur plusieurs pâtés de maisons, la vedette de la télé anglaise Stephen Fry et l’ex-Premier ministre Boris Johnson font l’ouverture de l'établissement. Face aux caméras, ils se prêtent à l’exercice méticuleux du pliage de la raviole avant de partager le couvert ensemble. Quelques semaines plus tôt, l’humoriste n’avait pourtant pas hésité à éreinter le politicien dans une vidéo pour ses positions sur le Brexit. Comme quoi, chez Din Tai Fung, même les plus coriaces déposent les armes pour une raviole...
Cette success-story, Din Tai Fung la doit à Yang Bing-yi, son fondateur, mort en 2023. La légende veut qu’il démarre son incroyable aventure entrepreneuriale en 1927 avec seulement… 20 dollars en poche. Il décroche son premier emploi à Taïpei comme livreur d’huile avant d’ouvrir sa première échoppe 30 ans plus tard. Alors que leur commerce bat de l’aile aux débuts des années 70, les époux finissent par monter leur petit restaurant d’où sort le succulent ravioli, jetant les bases de leur future franchise. Vingt ans plus tard, la reconnaissance médiatique pointe le bout de son nez. En 1993, Din Tai Fung figure dans la liste des dix meilleures tables du monde du New York Times. S’ensuit une ouverture à Tokyo en 1996, puis la Californie en 2000.
Le secret de leur réussite ? Une qualité constante - même si la marque a déjà été épinglée par certains critiques -, quand de nombreuses chaînes de restauration deviennent moins pointilleuses à mesure que les caisses se remplissent. Vient ensuite la consécration ultime : Din Tai Fung décroche l’étoile Michelin cinq années de suite à Hongkong, l’un des hubs gastronomiques mondiaux les plus innovants du moment. "La marque incarne la précision, l’hospitalité et la recherche de l’excellence - des qualités que beaucoup associent désormais à la cuisine taïwanaise, raconte la journaliste culinaire Clarissa Wei, auteure de Made in Taiwan : Recipes and Stories of the Island Nation (non traduit). L’entreprise est devenue si puissante qu’elle dispose aujourd’hui de sa propre chaîne d’approvisionnement pour ses ingrédients de base".
Mais le fameux xiao long bao, salué par autant de palais si exigeants, est-il vraiment taïwanais ? Il est né dans les années 1870 dans la région du Jiangnan, près de Shanghai en Chine et serait l’invention d’un certain Huang Mingxian qui a eu l’idée de génie de glisser ce bouillon gélifié au cœur d’un dim sum. Dès 1900, son disciple Wu Xiangsheng reprend à son compte cette nouvelle pépite et ouvre la désormais célèbre boulangerie-pâtisserie Nanxiang Mantou Dian, où près de 3 000 paniers vapeur vont sortir chaque jour de leurs cuisines. Succès immédiat dans tous les stands de rue, cantines et marchés matinaux de l'Empire du Milieu... Dans Le Guide de la cuisine chinoise (éditions Chêne), Handa Cheng explique que, dans cette région qui n’utilise pas trop de piment ou d’huile pour privilégier le goût naturel des produits, les fameux baos peuvent être généralement consommés dès le petit-déjeuner dans la rue, parfois avec un simple verre de lait de soja.
Avec les différentes vagues d'immigration, la bouchée se répand dans tout le continent asiatique. Après la guerre civile chinoise en 1949, de nombreux chefs du Jiangnan se sont en effet installés à Taïwan, emportant avec eux leurs formidables recettes. "La cuisine taïwanaise est un mélange d’influences hokkien (originaires du sud-est de la Chine), hakka (origine du nord de la Chine), chinoises, japonaises (période coloniale japonaise de 1895 à 1945), autochtones et américaines", détaille Clarissa Wei.
La marque est aujourd'hui devenue si puissante qu'elle exerce aujourd'hui une forme de soft power pour Taïwan. Si Taïpei ne possède aujourd’hui que 12 ambassades seulement à part entière, ses 170 restaurants Din Tai Fung rayonnent dans le monde ! Lorsque, en mars dernier, la gouverneure de l’Arizona Katie Hobbs (démocrate) se rend sur l'île et pour rencontrer le président Lai Ching-te, elle évoque notamment l’ouverture prochaine d’un restaurant de la franchise dans son Etat, non loin de l’endroit où le géant TSMC a investi 40 milliards de dollars dans trois nouvelles usines de fabrication de semi-conducteurs, secteur dans lequel Taïwan excelle.
A l’heure où les menaces d’invasion de Pékin se font de plus en plus intenses, les pressions économiques s'accentuent. Din Tai Fung a fermé, en août dernier, 14 restaurants dans le nord de la Chine, en raison de désaccords sur le renouvellement de sa licence - bien que la décision soit vraisemblablement surtout motivée par des raisons économiques.
Dans cette guerre d'influence, Din Tai Fung contribue à défendre coûte que coûte le récit taïwanais. "La culture chinoise reste une composante importante de l’héritage taïwanais, mais la gastronomie de l’île reflète sa propre histoire et son évolution singulière. Et la nourriture joue un rôle essentiel dans la manière dont Taïwan exprime son identité", invoque encore Clarissa Wei. La preuve : qu’il soit revisité, dans des établissements autres que Din Tai Fung, à New York avec du foie gras, à Hongkong avec de la chair de crabe ou en Chine avec de l’aileron de requin, le xiao long bao inspire une créativité sans limites aux chefs.
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